Acrilamida em frituras: riscos e o que você precisa saber

O composto se forma quando alguns carboidratos são submetidos a altas temperaturas, como ocorre ao fritá-los. Estudos em animais sugerem potencial cancerígeno, mas pesquisas em humanos ainda não são conclusivas.

A acrilamida é um composto orgânico que surge naturalmente no preparo de alimentos em altas temperaturas. Ela é resultado da reação de Maillard, o processo que dourar, torrar e deixar os alimentos mais crocantes.

Em termos técnicos, a reação acontece quando o aminoácido asparagina reage com açúcares como glicose e frutose. Esses compostos são comuns em alimentos ricos em carboidratos, que são os que mais apresentam acrilamida após o aquecimento.

Para que a reação ocorra, é preciso ultrapassar o ponto de fervura da água. Cozinhar os ingredientes em imersão ou no vapor não insere acrilamida na receita. O problema surge ao fritar, torrar ou assar esses alimentos. A acrilamida está presente até no pão torrado e no café.

Riscos de câncer

A acrilamida tem potencial cancerígeno em roedores quando consumida em altas doses. Isso exige cuidado com sua presença nos alimentos. No entanto, nenhum grande estudo populacional conseguiu demonstrar uma associação forte entre a ingestão de acrilamida pela dieta e um risco aumentado de câncer em humanos.

Nos Estados Unidos, a American Cancer Society afirma que estudos em humanos não trouxeram resultados consistentes. Alguns sugeriram uma possível associação, outros não. Na Europa, desde 2015, a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) mantém que as associações epidemiológicas não demonstraram a acrilamida como um carcinogênico para humanos.

O entendimento atual é que uma exposição a níveis muito altos poderia causar problemas, mas não há prova definitiva desse limite em seres humanos. O consumo moderado jamais foi associado a um risco maior de câncer.

Como reduzir a acrilamida na comida

Quem prefere prevenir pode adotar técnicas para reduzir a presença da substância. A principal dica é evitar o aquecimento excessivo. Quanto mais alta a temperatura, maior a intensidade da reação que gera o composto.

O ideal é priorizar torras ou frituras que deixem o alimento com um tom dourado claro, sem chegar ao marrom ou ao preto. Além disso, é recomendado consumir esses itens com moderação. Carboidratos não devem ser eliminados da dieta, mas o excesso pode trazer problemas à saúde. Isso é ainda mais verdadeiro no caso das frituras, uma preparação gordurosa associada a riscos em casos de consumo desregrado.